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前言
连锁行业定义与分类
餐饮连锁行业并不复杂，顾名思义，指经营同类品牌品种、使用统一名称、标识的若干同业店铺。以统一采购、加工、配餐、配送为核心，以资本与产权为纽带或授权与特许经营等方式联结起来，来实现产品服务标准化、生产加工工厂化、管理规范化，共享品牌与规模效益的经营方式和组织形式。
正如我们平常吃喝的连锁店中能观察到的，餐饮连锁经营一般具备统一的企业形象识别系统、较统一的产品餐饮连锁经营、产品的大众化及独特性等特征。一般有：直营连锁、特许连锁和自由连锁，三种经营方式。
种，对于直营连锁来说：一般是10个以上门店组成，实行规范化管理。门店均由总部全资或控股开设，在总部的直接领导下统一经营。
第二种，对于特许连锁来说：往往以特许经营合同形式授予被特许者使用，被特许经营方按合同规定，在特许者统一的业务模式下从事经营，并向特许者支付相应的费用。
一种，是自由连锁：它的不同之处在于，其门店均为独立法人，各自的资产所有权关系不变，在总部指导下，共同经营。
总的来说，餐饮行业是典型的服务行业，自改革开放以来，迎来了发展契机，由最初起步走向加速发展，再逐步放缓发展速度，朝着品牌战略升级的方向前进，已取得令人瞩目的发展成就。重要的是，在餐饮行业中，连锁餐饮业是其中极为重要的组成部分，极具竞争优势，在各地餐饮市场上均占有一席之地。
然而，受相关*策法规、经营模式、国外资本、品牌竞争等要素的影响，连锁餐饮企业在迎来发展机遇的同时，也面临着很多挑战。作为打卡过众多不同经营类型餐饮连锁企业的 大V，在多年漫长的吃货养成、及与各店老板或服务员的Argue及Battle中，发现这个行业，普遍存在六大共性痛点问题，下面让笔者给大家逐一道来。
痛点①
管理运营水平落后
我们知道，连锁经营能推动企业快速发展，但这种经营模式，往往需要连锁经营店的总部具备较强的管控及运营支撑能力，然而这恰恰是多数企业所匮乏的，所以对于多数企业而言，连而不锁、照搬模仿、模式落后等都是常见的问题。因此，连锁餐饮企业重点需在标准体系、创新体系、目标管理、数字应用多环节，进行提升改善。
管理运营的常见共性问题：
首先，连而不锁，规范化程度低是常见的问题之一。很多店，表面有统一的店名、装修，但实质上是没有统一管理、统一原材料、统一配方、统一物流配送采购，子店各自为*，从而对连锁店没有任何约束力。
其次，照搬模仿，差异化存不足更是很常见的现象。千点万点，不同菜单上的都是同样的红糖糍粑，吃的貌似都是一个味，没有对产品或服务做差别化的研究，理念方法照搬外部，难以实现自身产品和服务的独特性，与竞争者互相模仿至趋同。
再者，模式落后，数字化程度低也是一个老大难的事儿。很多餐饮连锁，靠的是“大妈”撑起的半边天，这意味着，戴着老花镜，敲着计算器点餐结账，是常有的事儿。后端更可想而知，财务核算、运营管理、预算管理等重要环节采用人工处理，方式原始，造成信息传递滞后或丢失混乱，难以应对分店数量增多的压力。
对以上问题需要怎么破，给出几点思考：
首先要讲的，是构建餐饮连锁的标准管理体系，推行连锁标准化体系、服务体系、运营体系，制定和完善连锁店管理制度，充分落实。
第二个想说的，是推行目标管理，逐步推行连锁店目标责任管理模式，建立起连锁店激励机制。以推动各店主动开拓市场、促进销售、有效控制成本、增强团队。
也是很重要的，要强化数字应用，推进信息管理系统建设，运用ERP等，打通总部、连锁店、配送中心之间的信息流转，对进、销、存、人员、绩效、运营、促销的实现全方位管理应用，实现高效协调和控制。
痛点②
品牌文化认识不足
常常遇到的吃饭场景——顾客确定想吃什么餐之后选择吃哪家，不是因为记着要去哪家店，而是因为逛着刚好走不动，就吃这家也行。这个逻辑的背后，体现的是多数连锁经营者，忽视对商品或服务的差别化研究，难以保持自己商品或服务的独特魅力让消费者产生足够的消费记忆。
当下广大的消费者，对餐饮的诉求已不单单是为了吃饱。因此，用文化包装餐饮、用餐饮表现文化，树立企业形象，提升品牌卖点，对各餐饮连锁企业而言需要尽早提上日程。当下用文化包装餐饮、用餐饮表现文化，这样的企业文化不仅很好地辅助了企业品牌形象的树立，而且在很大程度上也成为了企业的卖点,而多数餐饮连锁企业，对品牌维护和企业文化普遍存在认识不足。
首先从消费者观念来看，现在消费者的需求发生了很大的变化，已不再是填饱肚子的底层需要，消费者需要的是更多个性化的餐饮产品和人性化的餐饮服务。其次，就管理层面而言，忽视对商品服务的差别化研究，难以保持品牌内涵独特性，竞争者易模仿。 ，传统的品牌建设，收益甚微，广告、包装、形象宣传、技术设备等方面投入过多的精力，却并没获得很多实质性价值…
对于怎么突破这些难点，给出以下思考：
从整体而言，要促进企业文化与战略融合，赋能各层面战略举措不断落实，最终提升企业总体经营水平。具体来说，一方面是对外宣传，要以文化融入品牌与产品，提升外界品牌与产品认知，提升公司营销能力，辅助市场拓展。另一方面要将文化融入各部门、各岗位员工，辅助业务不断深化，助力业务提升，辅助员工个人迅速发展。
痛点③
加盟商选择控制弱
林子大了，也就有了江湖，是江湖，就得树立规矩。对于加盟商选择及控制中，企业方及加盟商双方之间，均存在短期行为取向，经营中也有过程控制的不足。餐饮连锁企业，需在加盟商资格、加盟流程、加盟*策、权责设计、解除退出等机制及保障方面，做全面完善。加盟商选择控制，常见有这么几个共性问题：
首先一点是企业的短期行为带来的问题。为实现短期内回笼资金，后期可能会再进行品牌以及管理体系完善。品牌方对盟商要求并不高，只是通过短期培训加上加盟费就选择好加盟商。
同时，加盟商的短视也会带来一大堆问题。个别加盟商违背加盟条约，抱着挣一笔钱就行的心理，逐渐地改变菜品原材料及经营模式，脱离餐饮连锁企业总部初衷，没起到强化品牌作用，甚至损害企业形象。
，连锁经营过程的控制也会存在问题。比如餐饮连锁企业没有后期评估及绩效考核的挂钩，更没有直接取缔不合格加盟店的权力，这种不成熟控制体系是餐饮连锁企业应改变的。
对这个问题，设想以下策略：
首先，在加盟商资格评估上要明确要求。即明确对加盟商的企业文化/价值观认同、资金实力、经营管理能力、品牌意识等准入资格的要求。
其次是积极落实加盟流程。要明确意向洽谈、协议签订、实地调查、资格审查、合同签署、加盟服务、验收上货等要求，在经营管理中积极落实。完善企业对加盟商的筹备、装修、培训、产品、营销、巡店、广告、物流、库存、激励等支撑*策，夯实后期实施保障力度及资源基础。
再者，是权责设计，要明确公司与加盟商的权责事项，如管理、品牌、营销、销售、保密、市调、KPI、冲突等规则。
，也是容易忽视的，在解除退出方面，要明确解除、退出、转让机制及对应条款，保障及维护餐饮连锁企业及加盟商双方权益。
痛点④
服务质量存在不足
企业越大了，往往就意味着更难管理。很多餐饮，不做大还好，但凡做大，就逃不掉倒闭的魔咒。随着连锁餐厅规模数量的增加，以及餐厅自身品牌的逐步建立，如何面对众多连锁店服务质量进行控制和管理，成为连锁餐饮在发展中需要面对的重要难点。餐饮连锁企业，需在服务管理，前厅运营，厨房加工多方面做全面强化，以夯实企业服务质量。
服务质量的常见共性问题：
被吐槽的是就餐环境。不少老板，注重食品口味而忽略顾客就餐环境，经常会看到餐桌过于密集、走道不通、餐具不干净、食品有头发、餐厅有苍蝇等现象，降低各招牌的高大上形象。
其次要注意的是，在服务过程，服务人员的服务态度粗鲁、服务响应不及时、服务慢、写错菜单、上菜慢等问题，估计各位也都遇到过。
也是最关键的，菜品制作。因为产品没有标准化、差异性大，依靠手工操作完成，饮食产品的质量很不稳定，制作工序复杂而耗时。
对这项问题，谈谈我的一些思考：
首先在服务管理方面， 按取餐式服务、送餐式服务，做差异服务设计；依据营业时间、餐厅面积、销售金额、商圈等，进行人员数量、座位数量的合理配比。
其次在前厅服务方面，要强化服务标准管理，对前厅服务人员的工作内容进行标准量化。如卫生环境、响应时间、响应距离、传餐步速度等。强化服务文化传播感知。
在厨房加工这块， 能提升原材料、制作方法标准化程度，减少对高技能厨师依赖程度，保证提供给顾客产品质量统一，减少加工时间，降低顾客消费时间。
痛点⑤
薪酬待遇竞争力弱
我们知道，餐饮业入行门槛低，从业人员来源广泛，翠花王五都能进，普遍存在的问题有缺乏高素质的餐饮职业经理人才队伍，人才流失率高等，具体而言：
一个是缺乏人力资源战略规划，且常见的还是以家族管理模式为主，常导致内部人才匮乏和外来人才排斥。更有甚者，把人看作成本和负担，属于“给钱干活”的关系，缺乏先进管理观念。
再者是职业发展潜力很弱，小伙干活卖力，老板看中嫁女儿的故事一般也只是在电视剧中才有，管理人员的选拔往往是由上级领导（或者就是某个店的老板）独自决定，普遍缺乏健全的职业培训机制，或缺乏培训能力，培训层次模糊不清。
是员工流失率高。员工从事的都是简单的体力劳动工作，待遇水平较低，人员流动快，福利难以保障。除了人跑得“快”，还有更要命的是“招工难，人难留”，不与服务员签订正式劳动合同，没有稳定的雇佣关系。
连锁经营对技术含量要求较高，也是一种高度专业化、规范化的运转体系，餐饮连锁企业的老板们，都急喊着要找高素质的人力资源。具体为六大人才诉求：连锁品牌经营人才、餐饮企业经营人才、餐饮产品研发人才、物流配送管理人才、餐饮烹调技术人才、餐饮专业服务人才。因此，餐饮连锁企业需从战略人力资源管理、内部培训体系、员工动能激活多方面提升。
对这项问题，怎么破的几点思考：
首先，实施“以人为本”战略人力资源管理。千方百计，吸引人才、留住人才、培养人才。
其次，建立企业培训体系。比如制定培训手册、分级培训体系、加强院校机构合作等，提升人才专业化的能力。
此外，要激发员工动能热情。比如完善内部激励机制、加强企业文化建设等，提升员工干事创业的热情。
痛点⑥
薪酬待遇竞争力弱
打工人，打工*，都是为了奔向人上人的光明前途。然而，餐饮从业人员的薪资构成在所有行业中靠底，员工流动率高，致使企业无法提升竞争力。经营者不太注重服务人员、厨师的地位。如何修正经营者老大心态，避免短视近利，注重员工个性化激励，提供有竞争力的薪酬福利体系，是目前餐饮行业急需思考的课题。下述是薪酬体系中展现出的问题
一是缺乏健全的绩效考核体系：绩效考核标准模糊，考核结果无反馈。员工错误地认为考核就是找他们的麻烦、扣他们的工资。考核中出现心太软或者心太硬的现象，考核结果完全是按照领导个人意志做出的决定。
再者是薪酬管理不科学缺乏公平性：浅显地认为员工薪酬就是企业成本支出，为了在短期获利而忽视员工的薪酬水平的提高。薪酬管理随意性大、个人行*权利和管理经验来制定薪酬，只有基本工资，奖金非常少。
对这项问题，怎么破的几点思考：
首先要谈到的是推行人性化薪酬管理。制定和实施激励*策时，首先要调查清楚每个员工真正的需求是什么，充分为员工考虑。
同时员工激励长期化也是要考虑的重点。具体要根据企业情况，制定针对性激励方案，将员工的利益与企业目标联系捆绑，设立弹性化福利制度，理解员工偏好需求，提升福利灵活性。
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