“苍蝇”馆“很脏”的一道菜，厨师下馆子却从来不点，你们知道是什么东西吗？在各行各业总有一些公开的“秘密”，那就是做厨师的从来不下馆子、做饮料的从来不去喝饮料。因为大家都是从事这些行业的，知道这些行业一些公开的“秘密”。就拿饭店这一行业来说，饭店中有些菜厨师是永远不会点的，比如水煮鱼、比如这次这道葱炒蛏子。前者的水煮鱼不点是因为水煮鱼的油会多次回收利用，后者是因为蛏子如果处理不干净真的“很脏”。

作为一个从事餐饮行业的专业人士来给大家解读，厨师不点蛏子的两大原因。

1、蛏子必须用新鲜的，而且蛏子体内有很多沙子不易去除。想要去除必须用混合了海盐的水来养蛏子几天，让蛏子自己把沙子吐干净，且蛏子十分容易死亡，所以有些地方用的蛏子是死掉的，所以吃起来不是很新鲜。

2、有些馆子为了毛利，会从人工上来精简，不忙的时候还可以应付，忙的时候根本忙不开。蛏子本身里面会有一条黑线腥味很大，而且必须焯水过后才能一个一个去除，所以有些时候根本没有时间去除。

其实大家完全可以自己在家中烹饪这道菜，做法十分简单。

蛏子克、葱段80克、姜片适量、香菜1根、食盐12克、鸡精8克、料酒适量、豉油少量。

1、选取蛏子，选的时候要选那种饱满，看起来有活力的蛏子。把蛏子拿在手中，用手一捏便会有水柱喷出，而且蛏子壳会收拢，剥开时有阻力。

2、蛏子的炒法有两种辣炒和葱炒，这次的炒法是葱炒，这种做法最大的好处就是在去腥的同时，而且还最大程度地保留蛏子的营养以及鲜味。选取葱段和姜片，葱段不要叶只要段。

3、起锅烧水，凉水把蛏子放入锅中，放入适量料酒去腥。水开煮至蛏子壳分开，没有分开就是不新鲜的蛏子，用手掰开即可，焯至蛏子肉变硬就可以了。把蛏子冲凉多次清洗几遍，因为里面沙子比较多。

4、把蛏子拿在手中仔细观察，上面有一条黑色的线，用手把它们扯掉，可以去除一些腥味。

5、热锅，放入少许油，加入葱姜炒香。然后放入少量热水，加食盐和鸡精。

6、放入蛏子，翻炒两下然后用小火煎一下入味，看到汤汁变少以后，放入豉油，开大火翻炒。

7、准备勾芡，放入适量芡粉，开大火快速翻炒，放入适量香菜翻炒一下即可

小贴士：

吃海鲜最忌的就是吃不新鲜的，所以选择时要选新鲜的。蛏子的体内容易藏沙、而且里面还有一条“很脏”的线，所以要是处理不好，是很不好吃的。

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